[자연과학] [일반 미생물학] 포도주에 관해
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작성일 22-11-23 11:32
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제경과 파쇄는 Cursher-stemmer분쇄기에서 동시에 이루어져 과육과 주스를 포함하는 파쇄된 포도인 과장을 얻는다. 아황산을 80∼100ppm이 되도록 첨가한다. 과급의 채취는 산화와 과피성분(成分)의 용출을 최소화하기위해 재빨리 한다.
(3) 착즙 및 과장(must)의 처리
백포도주는 파쇄된 과장으로부터 비압착주스(포도 껍질과 씨를 압착하기 전에 포도의 무게로 눌러 나온 포도즙) 또는 페놀함량이 적은 압착된 포도주스를 사용한다. 무분별한 수거와 포도즙액의 산화가 많기 때문에 미국의 고급와인은 이 기계를 사용하지 않는다.
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레포트/자연과학
일반미생물학
key word- 발효식품-포도주
*포도주의 제조공정 표
포도
↓
제경과 파쇄
↓
과장(must)
SO2
→
↓
→
착즙
→
과즙
↓
←
←
효모
→
↓
1차발효
발효
발효
↓
↓
↓
박분리
박분리
↓
↓
2차발효
↓
침전분리
침전분리
침전분라
↓
↓
↓
숙성
숙성
숙성
↓
↓
↓
분홍포도주
적포도주
백포도주
1) 원료포도의 처리
(1) 제경(stemming)과 파쇄(Crushing)
제경이란 포도에서 포도 알갱이만을 떨궈내는 것을 말한다.
과장의 착즙은 포도주스를 회수하는 과정이며 회분식과 연…(drop)
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설명
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다. 파쇄란 깨트려 부스러뜨리는 것을 의미한다. 적포도주는 발효율정에서 과즙과 박의 분리가 수행되며 착즙기(파쇄와 압착기구로 구성)를 사용하여 압착한다.
(2) 아황산첨가(SO2)
아황산의 주요 기능은 유해한 미생물의 번식을 억제하고 과즙이 갈색으로 변함을 방지하고, 색소가 잘 우러나도록 도와준다. 단점은 기계가 포도뿐만아니라 다른 물질도 포함시킨다. 바위, 돌 심지어 작은 새들을 끌고 들어온다.
